Индия: с чем её едят

Если вас занесет в Индию, вам так или иначе придётся попробовать местные блюда. В конце концов, вряд ли в вашем городе вы сможете найти ресторан, где вам подадут именно тот карри или тандури, который едят сами индусы.

Вообще, лучше приготовиться к неожиданностям. Во-первых, в правильных индийских ресторанах порции таких размеров, что и борец сумо может усомниться в своих поедательных возможностях. А во-вторых, доля специй в индийском блюде может составлять более 50% (по крайней мере, вам так покажется), особенно учитывая то, что о существовании половины этих приправ вы могли и не подозревать. Конечно, если вы приехали на небольшой срок и не собираетесь выезжать за пределы крупных туристических центров (Гоа, Варанаси, Агра и т.д.) то менять пищевые предпочтения вам не придется. В таких местах хватает забегаловок и кафе, в которых вы сможете заказать «нормальную» европейскую еду. Но если придется поехать в глубинку, придется питаться местными блюдами.

Имейте в виду, переход на индийскую пищу потребует значительной адаптации организма. Будут неприятные побочные эффекты. Впрочем, то же самое будет происходить и при возврате к европейской еде. Чтобы легче переносить смену питания, съедайте ложку семечек папайи раз в два дня.

Прежде чем перейти к, собственно, еде, стоит немного рассказать про названия продуктов. Алу (alu) – картошка, курд (curd) – простокваша, гоби (gobi) – цветная капуста, маттар (mattar) – зеленый горошек, палак (palak) – шпинат, панир (paneer) – пресный молодой сыр, дал (dal) – чечевица, горох, а также соус, карри (curry) – соус, а не просто приправа, масала (masala) – смесь пряностей, не обязательно острых (к сладким блюдам масала тоже полагается, к каждому особенная).  Кроме того, чай (chai) здесь обозначает чай, сваренный в молоке, чтобы попить «нашего» чаю, закажите ти (tea).  Индусы традиционно травоядные, поэтому большинство мясных блюд имеют английские названия.

Разнообразных харчевен в индийских городах просто немеряно. Те из них, которые рассчитаны на европейцев, видны сразу по цивилизованности помещения и дисциплинированности персонала. Однако у них есть несколько недостатков: маленькие порции, высокая цена и не очень вкусные блюда. Индусские же забегаловки выглядят пошарпано, да и официанты в них не особо расторопные, когда дело касается работы. Зато у них нет недостатков цивилизованных кафе. Решать вам.

Индийцы строго следуют правилу «режим питания нарушать нельзя», поэтому позавтракать в 6 вечера у вас не получится – в кафе на каждое время дня отдельное меню. Открываются забегаловки около 9 часов.

С утра обычно готовят самосу. Она напоминает более знакомую нам самсу, только начинка у неё не мясная, а вегетарианская – картошка, капуста и жареный лук. К самосе подается кисло-сладкий соус. Из хлебо-булочных изделий можно заказать пури или пакору. Первое – полые шарики из тонкого теста, которые подаются с медом или ачаром (термоядерное индийское варенье с перцем и солью). Второе – жареное тесто с яйцами овощами и приправами. Можно также заказать итли – рис с далом. А еще интересное блюдо – доса (доша). Это большой конверт из чечевичной муки с вегетарианской (естественно) начинкой.

Порция будет стоить 5-10 рупий (10-25 центов).

В полдень местные обедают. В это время подается главное индийское блюдо – тали. В его состав входит тарелка риса, пиала дала и керд., плюс сабджи – смесь фруктов, орехов и специй. Сабджи следует упомянуть отдельно. Потому что это, как правило, какое-либо невероятное сочетание продуктов, вроде картошки с папайей в кокосовом соусе или манго со свеклой и чесноком. К тали также полагается ложка ачара – чем меньше ложка, тем больше керда вам придется выпить, чтобы погасить его остроту. Еще вместе с тали подается чапати – лепешка, напоминающая лаваш (как внешне, так и по вкусу).

Все это великолепие сваливается вместе, тщательно перемешивается и поедается руками. В общем-то, ложку вам дадут. Но руками вкуснее получается. Есть два способа употребления пищи таким образом. Первый –сложить «ковш» из пальцев правой руки (левую руку индусы считают «грязной»)  и есть прямо так; второй – с помощью чапати.  В приличных кафе вам будут давать добавку, пока вы не наедитесь. Единственное, что могут жадничать насчет керда.

Вечером порядочный индус употребляет панир. Естественно, просто так его никто не ест, но он является основным ингредиентом многих индийских блюд. Бывает панир корма – сыр с вареным луком, шафраном, овощами и чесноком. Существует палак панир – суп с сыром и шпинатом. А есть панир 69 – панир с чесноком, а иногда еще и орехами кешью. Он нарезается кусочками, тушится в остром соусе, жарится и подается к пиву или рису.

Кроме того на ужин готовится плов (pulao). Но индусы не отличаются особой хищностью, поэтому мясной плов здесь готовят редко и неправильно. А вот вегетарианский, с медом, изюмом, фруктами и паниром, попробовать стоит.

После ужина хорошо съесть немного сопа – семян аниса. Если вам их не предложат, значит тарелка с ними стоит у выхода из кафе. Обязательно съешьте немного – это вкусно, полезно для желудка и отбивает запах изо рта.

Кстати, заметили, что индийцы не едят мяса? Да, может быть в  каком-нибудь Гоа вам и не захочется мяса – климат такой. А вот ближе к северу, вы днями будете мечтать о нормальном шашлыке или пельменях. В таком случае найдите мечеть. Рядом, как правило, есть мусульманское кафе, в котором подают баранину, козлятину и курятину.

Но про говядину и свинину лучше и не заикаться. Индусы не едят первое (т.к. считают, что корова – воплощение верховного бога Шивы) а мусульмане – свинину. Кроме того, из уважения друг к другу индусы отказываются от свинины, а мусульмане не трогают коровьего мяса.

В результате, мясных блюд в индийской кухне мало. Как правило, присутствует лишь три вида мяса: тандури, бирьяни и карри. Тандури – мясо, жаренное в тандыре (среднеазитская печь-жаровня). Бирьяни – мясо, жаренное на углях. Карри, которое предпочитают сами индусы, это, собственно, карри с мясом и большим количеством специй. «Опасность» его в том, что за вкусом приправ можете не почувствовать вкуса самого мяса.

Всяческих осьминогов, креветок и кальмаров готовят такими же методами. Но попробовать их можно только на побережье – суеверные индийцы недолюбливают морскую живность.

Сладкое индусы любят и употребляют в больших количествах. А учитывая то, что стандартом красоты для них является «хорошего человека должно быть много»,  у них еще и отсутствуют всяческие психологические преграды. Поэтому часто на улицах можно встретить так называемые «немецкие кондитерские» (German Bakery). Впрочем «немецкие» они только в названии, т.к. даже сами немцы с удивлением обнаружат, что вместо штруделей им предложат расгула-панир (панир в различных сиропах) или кулфи – мороженое с фисташками, шафраном, сиропом и… макаронами.

Отдельного упоминания заслуживает ласси – коктейль из простокваши, фруктов, кешью, цукатов и кокосовой стружки. У него есть разновидность – ласси special, в состав которого входит марихуана (кое-где в Индии легальна). Употребление ласси special гарантированно отключит мозг на несколько часов.

Индусы не чураются и европейских блюд. Однако они переделывают их по-своему, причем не без успеха. Скажем, «русский салат» в меню – это тот же оливье, но вместо огурцов будут, например, ананасы, а вместо мяса – папайя. Примерно то же самое происходит и с остальными блюдами – пиццей, супами  и т.д.

Однако в ресторанах вы не почувствуете всей прелести индийской кухни, поэтому если вас пригласили на обед, не отказывайтесь (тем более, что это невежливо).

Домашняя еда отличается от ресторанной способами приготовления. Кашеварят в основном мужчины. Потом мужчины и гости садятся за стол и едят, в то время как женщины разносят дополнительные порции дала и сабджей и подкладывают добавку. Сытая отрыжка у индусов – знак насыщения и хорошего отношения к съеденной пище, поэтому можете не стесняться.

Когда поели мужчины, наступает очередь женщин. Мужчины же могут позволить себе выпить (женщинам нельзя вообще). В таком случае лучше побыстрее и повежливее уйти, т.к. индусы пить не умеют, пьянеют моментально и ведут себя весьма странно даже для человека «подшофе».

Если вы захотите более точно понять пищевую логику индусов, почитайте «Аюрведу». Там обосновываются все кулинарные странности. Да и вообще, желудки индийцев более здоровые, чем у европейцев, поедающих всякую искусственную дрянь.

Короче говоря, индусская еда – штука странная. Но от голода в Индии вы не умрете. А можете и привыкнуть, и тогда окружающие с удивлением будут наблюдать за тем, как вы отказываетесь от ложки и вилки и за раз съедаете столько приправ, сколько вся семья не съела бы и за месяц.